Techniques de production du vin rosé

Le succès de ce type de vin sur la scène internationale est un phénomène récent et est souvent lié aux modes et aux nouvelles habitudes de consommation, mais dans certaines régions, la tradition de la vinification en rose a ses racines dans un passé ancien. Certaines régions du sud de l'Italie, telles que les Abruzzes, les Pouilles et la Sicile, ont toujours été le foyer des meilleurs vins rosés, en concurrence qualitative avec les célèbres interprétations de la Provence. Une autre zone de production importante est le lac de Garde, à la frontière entre la Lombardie et la Vénétie, où sont produits les célèbres vins Chiaretti.

Dans tous ces territoires, la création de moût de couleur rosé est un phénomène séculaire lié aux traditions paysannes, lorsque les raisins mélangés, tant blancs que rouges, étaient pressés ensemble. Leur grande diffusion n'a commencé qu'après la Seconde Guerre mondiale, grâce à l'intuition entrepreneuriale de certains producteurs des Pouilles, qui ont connu un grand succès international. Depuis lors, les connaissances œnologiques se sont affinées et il est aujourd'hui possible de suivre trois techniques de production différentes.

Il est important de garder en mémoire que la méthode la plus intuitive et la plus évidente, c'est-à-dire le mélange de produits blancs et rouges pour obtenir la couleur rosé typique, est interdite dans presque tous les pays de production. La seule exception autorisée concerne l'élaboration de cuvées pour le champagne et les vins mousseux.

La technique la plus fréquente et la plus courante pour la production du vin de rosé consiste en une courte macération des peaux dans le moût, avec l'utilisation de raisins à baie rouge. L'intensité de la couleur peut donc varier en proportion directe du temps de contact entre les peaux et la partie liquide du moût. On distingue généralement la macération "d'une nuit", c'est-à-dire d'une durée comprise entre 6 et 12 heures, et la macération d'un jour. Dans le premier cas, on obtient une couleur plus tendre et plus claire, dans le deuxième, un rose intense tendant vers le rouge et qui peut être défini, selon l'intensité, comme rose cerise, voire rose clairet. De nombreux vins rosés des Abruzzes, mais aussi des Pouilles ou de Sicile font partie de cette typologie.

Une deuxième technique, importée de France, est appelée "saigné", qui signifie saignement. Elle consiste simplement à introduire une partie du moût de raisins rouges macérés, capable de devenir l'expression du vin rouge, dans un autre moût blanc, capable de devenir rosé. Cette technique est pratiquée par certains producteurs de vins rouges ou mousseux, tant en Italie qu'en France. Une troisième solution est représentée par l'utilisation de raisins rouges pigmentés pauvres en tanins, c'est-à-dire des raisins à pulpe colorée, capables de donner de la couleur au moût sans qu'il soit nécessaire de procéder à une macération. Cette pratique est rare et peu répandue car elle se limite à l'utilisation des raisins dits colorants, dont le Nero d'Avola, l'Ancellotta, le Cinsaut, l'Alicante, le Montepulciano et le Tintilia.

Carte des principales zones de production

D'excellentes expressions du vin rosé sont maintenant produites dans le monde entier, mais les plus célèbres proviennent des territoires méditerranéens, ceux qui ont la plus longue tradition viticole. Des étiquettes prestigieuses sont produites, par exemple, dans le sud de la France, où le terroir est atténué par une douce brise marine et peuplé d'un grand nombre de cépages rouges qui se prêtent à la vinification du rosé. Outre la Provence, où sont utilisés des cépages indigènes comme le Cinsault et la Grenache, d'autres zones de production importantes sont le Languedoc et le Roussillon, dont la petite ville de Tavel, qui donne son nom à une appellation importante.

Les vins rosés italiens sont présents dans toute notre péninsule mais c'est dans le Sud qu'ils sont extraordinairement répandus. Dans le Tyrol du Sud, par exemple, on trouve des interprétations délicates et fraîches de Lagrein et dans la région du lac de Garde, des étiquettes Chiaretto agréables et polyvalentes réparties entre la Lombardie, où l'on utilise les raisins Groppello, Marzemino, Barbera et Sangiovese, et la Vénétie, à commencer par Corvina et Rondinella. Ces dernières années, la Toscane joue également un rôle de premier plan, utilisant des raisins internationaux ou du Sangiovese.

Dans les régions du sud de l'Italie, nous trouvons certaines des expressions les plus célèbres: de Cerasuolo d'Abruzzo, basé sur Montepulciano, aux expressions riches et structurées de Gaglioppo en Calabre. Une place de choix est occupée par le vin rosé des Pouilles, à base de Negroamaro dans le Salento ou du Nero di Troia. Ces dernières années, grâce à leur excellente qualité, les expressions de la Sicile connaissent également un grand succès, notamment celles basées sur le Nerello Mascalese produit sur l'Etna. Dans le reste de l'île, on utilise plutôt le raisin Nero d'Avola.

À la table, ce type se révèle très polyvalent, c'est-à-dire capable de se prêter aux combinaisons les plus diverses, des plats informels et quotidiens à base de fromage, de pizza, de friture, de champignons et des plats plus soutenus à base de poisson, de crustacés et de fruits de mer. 

Pour leur grande fraîcheur et leur plaisir de boire, ces expressions sont appréciées surtout pendant la saison estivale ou, toute l'année, à l'heure de l'apéritif, pour les occasions romantiques ou les dîners importants à base de poisson.

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