La légende de l'Amarone

Né par hasard, selon la légende, d'une erreur commise lors du processus de vinification du Recioto, un vin doux à base de raisins secs aux origines les plus anciennes. D'un Recioto "scapà", c'est-à-dire échappant à l'arrêt de la vinification, avec la transformation conséquente de tout le sucre résiduel en alcool, serait né un Recioto "amer", aussi peu sucré que prévu. Même si les premières preuves d'un "vin amer" produit sur le territoire de Vérone sont très anciennes, l'acte de sa naissance est fixé à 1936, lorsque Adelino Lucchese, œnologue de la Cantina Sociale della Valpolicella, trouve un tonneau de fermentation rempli de Recioto, oublié depuis longtemps dans la cave et, après l'avoir dégusté, s'exclame: "ce n'est pas un Bitter, c'est un Amarone".

Les premiers flacons sont mis sur le marché en 1938 mais restent l'apanage d'un petit public composé d'amis et de connaissances. Les premières bouteilles de vin rouge produites par choix et non par chance ne furent commercialisées qu'en 1953, obtenant immédiatement un grand succès tant en Italie qu'à l'étranger. Depuis lors, l'Amarone classico s'est imposé comme l'un des rouges les plus importants et les plus prestigieux d'Italie et sa renommée ne cesse de croître récolte après récolte.

Le Disciplinaire de production

L'approbation officielle des premières règles de production du vin rouge Amarone remonte à 1968, en même temps que la reconnaissance de la DOC Valpolicella, dont la nôtre était un type. Ce n'est qu'en 2010 qu'un nouveau disciplinaire a sanctionné la naissance d'une dénomination autonome, prescrivant aux producteurs des règles strictes à respecter et des normes de qualité très élevées.

L'Amarone ne peut être obtenu qu'à partir de raisins rouges typiques de la Valpolicella: Corvina Veronese, dans des pourcentages compris entre 45 et 95%; Rondinella, de 5 à 30%; Corvinone, ne dépassant pas 50% et d'autres variétés de raisin rouge comme le Molinara, avec une limite maximale de 10%.

La zone de production des raisins est limitée à la Valpolicella, dans la province de Vérone, qui comprend un total de 19 communes: Negrar, Illasi et Mezzane, pour ne citer que les plus célèbres. La mention supplémentaire de Classico est réservée au territoire de Negrar, Marano, Fumane, Sant'Ambrogio et San Pietro in Cariano. Il existe également le classement géographique de la Valpatena pour les produits de la sous-zone du même nom.

Afin de garantir la haute qualité des raisins, destinés à être l'expression authentique du territoire, le disciplinaire interdit de planter les vignes sur des terres fraîches ou situées en plaine ou en fond de vallée, et seuls l'espalier et la pergola véronaise sont utilisés comme systèmes de palissage. Le nombre minimum de vignes par hectare ne peut être inférieur à 3 300, avec un rendement maximum de 12 tonnes de raisins par hectare et un tri des grappes ne dépassant pas 65 %. Le rendement maximal de raisins dans le vin fini ne doit pas dépasser 40 %.

Les raisins récoltés doivent être laissés à sécher dans des locaux appropriés appelés "fruttai" jusqu'à ce qu'ils atteignent un taux d'alcool naturel minimum de 14%. Le processus de vinification suit, de sorte que seules les "pratiques œnologiques locales, loyales et constantes" sont autorisées. Avant que l'Amarone della Valpolicella ne soit mis à la consommation, au moins 2 ans doivent se passer à partir du 1er janvier suivant la date de récolte. La spécification supplémentaire Riserva fait référence à une période d’élevage d'au moins 4 ans à partir du 1er novembre de l'année de récolte.

Service et accord mets-et-vins

Il s'agit d'un rouge très intense et structuré, riche en parfums et en arômes. L'importante teneur alcoolique, associée à un léger sucre résiduel, le rend particulièrement chaud, velouté et enveloppant. Ces caractéristiques en font un grand vin de méditation, c'est-à-dire qu'il peut être dégusté et apprécié même en dehors des repas.

À table, il nécessite l'accompagnement de plats élaborés et très savoureux, en raison de sa structure imposante et de sa très longue persistance. Les meilleurs accompagnements sont le gibier, mais aussi les viandes braisées, les ragoûts, les daubes, les rôtis et, surtout, les fromages très affinés, comme le Pecorino, la toma piémontaise, le Formaggio di Fossa et le Parmigiano Reggiano, et les fromages bleus comme le Gorgonzola, le Roquefort, le Stilton et le Bleu d'Auvergne. 

Doté d'un potentiel de vieillissement important: le vieillissement en bouteille et le repos en cave lui permettent d'évoluer pendant de nombreuses années en développant des arômes tertiaires et en augmentant la complexité du trousseau aromatique. Les meilleurs peuvent se reposer dans la cave pendant des décennies avant d'atteindre leur expression maximale. En tout cas, presque tous les vins Amarone peuvent être appréciés dès leur mise sur le marché.

Pour le déguster au mieux, il est conseillé de déboucher la bouteille au moins 2 heures avant de le servir, ce qui laisse le temps au vin de s'oxygéner et de s'exprimer au maximum. L'utilisation d'un grand verre favorise l'oxygénation et permet au dégustateur chanceux de capter toutes les senteurs et d'en apprécier au mieux les caractéristiques.

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