Dewazakura
Située à Tendo, dans la préfecture de Yamagata, la réalité productive japonaise Dewazakura Shuzo réalise de précieux sake selon une fabrication encore principalement manuelle. La sakagura a été fondée en 1892 par Seijiro Nakano, descendant d'une famille propriétaire d'une autre sakagura, dénommée Kuma Masamune. Jusqu'à la période Showa, qui va de 1926 à 1989, la famille Nakano possédait trois différentes sakagura. Dewazakura Shuzo a été la première à produire un sake Ginjo, réalisé en 1980 sous la marque Oka Ginjo, marque qui, au cours des décennies suivantes, a connu un succès international, culminant en 2011 avec l'entrée dans le catalogue de Berry Bros. & Rudd, le plus ancien marchand de vin britannique, fournisseur direct de la famille royale. La zone de Tendo est entourée de montagnes et se caractérise par un climat très chaud en été et plutôt rigide en hiver, avec d'abondantes chutes de neige qui recouvrent la ville. Ce climat particulier, associé à la fertilité des terres, a fait de ce territoire une véritable excellence en matière de culture du riz et des fruits.
Le riz destiné à la production des sake de Dewazakura Shuzo commence par l'opération de décorticage des grains, avec un degré de polissage moyen allant jusqu'à 50%. Suit le lavage et la cuisson à la vapeur du riz, des processus qui précèdent la fermentation opérée par le champignon Koji, responsable de la scission des sucres complexes en sucres simples, et par la levure, qui métabolise les sucres simples. Le processus de fermentation se déroule à basse température pendant une période assez prolongée, afin de favoriser la propreté aromatique du sake. Le cycle de production se poursuit par le pressage et ensuite par une opération technologiquement avancée qui consiste à retirer l'oxygène du sake, afin d'éviter les oxydations. Après la pasteurisation, le sake est enfin mis en bouteille.
Aujourd'hui, Dewazakura Shuzo exporte ses sake dans plus de 30 pays à travers le monde, avec une attention particulière à la catégorie Ginjo, dont Dewazakura Shuzo a été l'un des principaux promoteurs.
Située à Tendo, dans la préfecture de Yamagata, la réalité productive japonaise Dewazakura Shuzo réalise de précieux sake selon une fabrication encore principalement manuelle. La sakagura a été fondée en 1892 par Seijiro Nakano, descendant d'une famille propriétaire d'une autre sakagura, dénommée Kuma Masamune. Jusqu'à la période Showa, qui va de 1926 à 1989, la famille Nakano possédait trois différentes sakagura. Dewazakura Shuzo a été la première à produire un sake Ginjo, réalisé en 1980 sous la marque Oka Ginjo, marque qui, au cours des décennies suivantes, a connu un succès international, culminant en 2011 avec l'entrée dans le catalogue de Berry Bros. & Rudd, le plus ancien marchand de vin britannique, fournisseur direct de la famille royale. La zone de Tendo est entourée de montagnes et se caractérise par un climat très chaud en été et plutôt rigide en hiver, avec d'abondantes chutes de neige qui recouvrent la ville. Ce climat particulier, associé à la fertilité des terres, a fait de ce territoire une véritable excellence en matière de culture du riz et des fruits.
Le riz destiné à la production des sake de Dewazakura Shuzo commence par l'opération de décorticage des grains, avec un degré de polissage moyen allant jusqu'à 50%. Suit le lavage et la cuisson à la vapeur du riz, des processus qui précèdent la fermentation opérée par le champignon Koji, responsable de la scission des sucres complexes en sucres simples, et par la levure, qui métabolise les sucres simples. Le processus de fermentation se déroule à basse température pendant une période assez prolongée, afin de favoriser la propreté aromatique du sake. Le cycle de production se poursuit par le pressage et ensuite par une opération technologiquement avancée qui consiste à retirer l'oxygène du sake, afin d'éviter les oxydations. Après la pasteurisation, le sake est enfin mis en bouteille.
Aujourd'hui, Dewazakura Shuzo exporte ses sake dans plus de 30 pays à travers le monde, avec une attention particulière à la catégorie Ginjo, dont Dewazakura Shuzo a été l'un des principaux promoteurs.
