Vins Rouges

LA PRODUCTION DU VIN ROUGE

Le vin rouge est obtenu uniquement à partir de raisins rouges, par un processus de production appelé vinification en rouge.

L'une des premières étapes de la production d'un vin rouge est le choix de la période de vendange, un moment décisif et fondamental. Selon le type de vin à produire, il est nécessaire de trouver le bon équilibre entre les sucres présents dans la baie, qui augmentent avec le processus de maturation, et l'acidité, qui tend à diminuer au fur et à mesure de la récolte. En général, les vins rouges ont une acidité plus faible que les vins blancs ou les vins mousseux, c'est pourquoi les raisins sont récoltés dans un état de maturité complète ou même en phase de surmaturité.

Les grappes de raisin récoltées sont amenées à la cave où elles sont normalement égrappées, c'est-à-dire débarrassées des rafles, avant d'être écrasées, c'est-à-dire que les raisins sont pressés pour obtenir du jus. Cette pratique doit être effectuée de manière douce (pressurage doux): c'est pourquoi la presse traditionnelle tend à être remplacée par des machines d'égrappage modernes, équipées de rouleaux recouverts de caoutchouc ou de cônes orientables. Moins souvent, les raisins sont écrasés en grappes, c'est-à-dire sans éraflage. Dans ce cas, le vin produit sera caractérisé par une taninité élevée, détectable sous forme d'astringence, car la partie boisée de la grappe aura cédé ses tanins au moût.

Le pressurage des grappes produit un jus de raisin verdâtre appelé moût. Dans la vinification en rouge, la fermentation du moût se fait au contact du marc, c'est-à-dire des peaux et des pépins de raisin. Cette macération provoque l'extraction des anthocyanes des peaux, responsables de la coloration rouge du moût, et d'autres polyphénols, qui l'enrichissent en arômes, en parfums et en structure. Les pépins de raisin, en revanche, ont pour fonction de libérer les tanins. En général, la macération dure environ 10 à 15 jours, mais certains producteurs choisissent de la prolonger jusqu'à 4 semaines: plus le contact entre le moût et le marc est long, plus la quantité de tanins présents dans le vin et l'intensité de la couleur sont importantes

Entre-temps, grâce à l'action des levures présentes sur la peau des raisins ou ajoutées, la fermentation alcoolique a commencé: les sucres sont transformés en alcool éthylique grâce à l'action des levures qui, en combinaison avec les acides présents dans les raisins, donnent naissance aux esters, produits secondaires de la réaction chimique, mais responsables de la trousse aromatique du vin. L'augmentation de la température favorise ce processus naturel mais, afin de ne pas endommager les levures et de ne pas compromettre la qualité du vin, il est nécessaire de maintenir la température entre 25 et 30°C. Ces procédés peuvent être réalisés dans des cuves en acier, en fibre de verre ou en bois.

Pendant la phase de fermentation, le marc forme une couche très compacte en surface, appelée chapeau du marc, empêchant ainsi tout contact avec la partie liquide, avec le risque de développer de l'acide acétique. Pour remédier à ce problème, on peut utiliser l'une des nombreuses techniques qui ont pour fonction de remuer le moût et de casser le bouchon: le foulage consiste en une pression mécanique exercée avec un piston pour faire descendre la capsule dans le moût; le remontage est une méthode qui consiste à taper le moût du fond des cuves par un tube externe, afin de pouvoir le remettre sur le chapeau; le délestage consiste en la séparation totale de la partie liquide du moût du chapeau et sa réinjection ultérieure, après que les parties solides se soient comprimées sur le fond de la cuve sous l'effet de la gravité; enfin, la technique du chapeau immergé utilise un diaphragme perforé de manière à maintenir le chapeau du marc sous le niveau du liquide.

Après la fermentation alcoolique, le processus de vinification des vins rouges implique, sauf très rares exceptions, la fermentation malolactique, c'est-à-dire la transformation de l'acide malique en acide lactique. C'est un moment essentiel pour la vinification des vins rouges car il augmente leur douceur et émousse leurs arêtes et leur dureté.

Le moût a maintenant été transformé en vin, mais c'est un vin trouble, avec des peaux, des lies de fermentation et des levures en suspension. Il est donc nécessaire de procéder à un soutirage, c'est-à-dire à l'élimination des résidus, qui doit être effectué par filtration ou par décantation statique. Cette dernière méthode, moins invasive, consiste à abaisser la température dans les cuves afin que les substances à éliminer se déposent sur le fond.

Une fois "nettoyé", le vin est prêt pour la maturation, qui peut avoir lieu dans des cuves en acier, dans des cuves en ciment, dans des barriques de grande capacité ou dans de petits tonneaux ou barriques. Le temps consacré à la maturation peut dépendre des prescriptions du règlement de production, du type de vin et du choix du producteur. Une fois la phase de maturation terminée, la mise en bouteille a lieu: le vin commence son affinage en bouteille et, après un autre repos éventuel en cave, il est mis sur le marché.

LES MEILLEURS VINS ROUGES ITALIENS

Les vins rouges italiens les plus célèbres proviennent de deux cépages rouges très répandus dans la péninsule: le Nebbiolo et le Sangiovese.

Le Nebbiolo est le cépage symbolique du Piémont, le plus ancien et le plus célèbre de la région, cultivé principalement dans les Langhe et le Roero, où il produit de grands vins rouges comme le Barolo et le Barbaresco, mais aussi le Carema et le Roero rouge. Plus au nord, entre les provinces de Novara, Vercelli et Biella, les raisins Nebbiolo sont utilisés pour produire des vins aussi robustes, bien que moins connus, que le Nebbiolo: Boca, Gattinara, Ghemme, Bramaterra et Lessona.

Le raisin Nebbiolo est également répandu en dehors du Piémont, dans la Valteline, où il est appelé Chiavennasca et utilisé pour la production d'importants vins rouges comme le Sforzato.

Le cépage Sangiovese est très répandu en Toscane, en Romagne et dans toute l'Italie centrale. Il est à la base d'importants vins rouges tels que le Brunello di Montalcino, le Chianti Classico, le Morellino di Scansano, le Carmignano, le Nobile di Montepulciano et le Sangiovese di Romagna.

Parmi les cépages italiens les plus répandus, il faut également mentionner le Barbera, répandu non seulement dans le Piémont, où il donne lieu à différents types et dénominations, mais aussi en Lombardie, notamment dans l'Oltrepò Pavese, en Émilie et dans le sud de l'Italie.

Dans le Trentin-Haut-Adige, la production de vin rouge se concentre sur deux cépages typiques tels que le Teroldego et le Lagrein.

En Vénétie, d'excellents vins rouges sont produits dans la région de Valpolicella, où l'on obtient, à partir de Corvina, Rondinella, Molinara et d'autres raisins, le Valpolicella, le Recioto et surtout l'Amarone.

Un véritable symbole œnologique de l'Emilie est le Lambrusco, un vin rouge léger et pétillant obtenu à partir du cépage homonyme, une excellente combinaison de charcuterie, de saucisses et de plats typiques de l'Emilie.

Le Montepulciano est le cépage rouge le plus répandu dans les Marches et les Abruzzes, où l'on produit des vins rouges riches et expressifs, tandis que dans les Pouilles, ce sont les cépages Primitivo et Negroamaro qui dominent.

A partir du raisin Aglianico est produit, en Irpinia, le Taurasi, un vin rouge robuste et intense appelé "le Barolo du Sud", tandis qu'en Basilicata il donne naissance à un vin aussi structuré que l'Aglianico del Vulture.

Les îles offrent également de nombreux types de vin rouge, parmi les plus répandus, on trouve le Nero d'Avola en Sicile et le Cannonau et Carignano en Sardaigne. Sur les pentes de l'Etna, en revanche, le cépage appelé Nerello Mascalese, dont est issue la typologie Etna Rosso, prend de plus en plus d'importance.

A côté de ces cépages autochtones en Italie, on cultive aussi des variétés internationales qui ont trouvé des conditions favorables dans les différents terroirs italiens, il suffit d'y penser: Pinot Nero, Syrah, Merlot, Cabernet Franc, Cabernet Sauvignon. De l'union du Merlot avec d'autres raisins rouges naît le Bolgheri Rosso et certains des grands vins rouges toscans connus dans le monde entier sous le nom de Supertuscan.

Ce ne sont là que quelques exemples qui témoignent de l'énorme richesse et de l'immensité du patrimoine œnologique italien. En fait, il existe dans notre pays des centaines de cépages rouges indigènes et de nombreux types de vins rouges, chacun ayant ses propres caractéristiques et étant capable d'exprimer les particularités du territoire d'origine.